De la mer à l’assiette : tartinade aux algues sauvages

« C’est simple de manger localement au Québec; il suffit d’agrandir ses horizons! » nous a dit Stéphane Maddix-Albert, fondateur de l’entreprise Varech Phare Est, durant une conversation sur la cueillette sauvage des algues. Inspirant, non?

Le printemps dernier, nous avons eu la chance de nous entretenir avec ce paysan de la mer sur son processus de cueillette. Inspirées par son engagement et ses pratiques écoresponsables, nous avons ensuite créé une recette de tartinade crémeuse qui met à l’honneur son mélange d’algues sauvages de la Gaspésie.

Un bol de tartinade crémeuse aux graines de tournesol, garnie d'aneth frais et d'algues séchées en flocons, entouré de bâtonnets de céleri, de carottes et de poivron rouge, ainsi que de chou-fleur

La cueillette durable des algues sauvages

Stéphane a découvert les saveurs gastronomiques des algues durant une excursion de pêche – un peu par accident! Il retrouvait souvent ces plantes aquatiques sur sa ligne, et un jour, il a décidé de les cuisiner. Son verdict? « J’ai trouvé ça bien bon! »

De fil en aiguille, il a découvert les propriétés culinaires des algues et s’est adonné à la cueillette sauvage du wakamé, du kombu, de la dulse et du nori. De mai à octobre, pendant les marées basses, il plonge dans les eaux glacées du Saint-Laurent et récolte quelques algues par-ci, par-là, laissant toujours un couvert de végétation.

Gros plan de deux mains qui cueillent quelques algues au couteau sur un rocher
Photo : Céline Fernbach

Cette pratique, appelée cueillette sélective, est très importante selon Stéphane : « Quand on diminue trop la densité, on fragilise les algues qui restent là. […]. Les algues qui poussent plus creux vont assurer la régénération de l’espèce l’année suivante. »

Contrairement à bon nombre de producteurs d’algues dans le monde qui ont recours à l’aquaculture ou à la cueillette intensive, Stéphane privilégie les pratiques artisanales. Il se sert d’une barque Doris pour transporter les algues, puis les fait sécher dans une serre bien ventilée. « Selon moi, les outils traditionnels ont leur place, c’est une culture à conserver », raconte-t-il.

Ce que nous trouvons inspirant par-dessus tout, c’est l’engagement de Stéphane et de son entreprise Varech Phare Est envers un monde durable. Durant notre entretien téléphonique, il nous a parlé de l’importance de préserver le terroir québécois et de cultiver un lien direct avec la nature – ce qu’il fait lors de chaque cueillette d’algues!

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Un bol de tartinade crémeuse aux graines de tournesol, garnie d'aneth frais et d'algues séchées en flocons, entouré de bâtonnets de céleri, de carottes et de poivron rouge, ainsi que de chou-fleur

Recette : tartinade crémeuse au tournesol et aux algues sauvages

Pour faire découvrir le mélange d’algues sauvages de Varech Phare Est à la communauté rieuse, notre cordon bleu Jackie a imaginé la recette ci-dessous, qui accompagne à merveille les crudités et le pain grillé.

Les saveurs du kombu, du wakamé et de la dulse se marient à la texture crémeuse des graines de tournesol et au goût frais de l’aneth pour créer une tartinade ou trempette unique en son genre, que tu pourras personnaliser selon tes goûts!

Ingrédients

1/2 tasse de graines de tournesol

1/4 tasse de graines de citrouille, trempées 2 heures

1 c. à soupe de graines de chanvre

1 c. à soupe de miso

1 c. à soupe de tamari

2 c. à soupe de vinaigre de cidre

2-3 gousses d’ail hachées

2 c. à soupe dhuile d’olive

1/4 tasse d’aneth haché

1 ou 2 oignons verts hachés

2 c. à soupe d’algues en flocons

Marche à suivre

1- Mettre tous les ingrédients dans le bol d’un robot mélangeur, puis réduire à la consistance désirée.

2- Ajouter de l’eau si le mélange est trop épais.

3- Servir la trempette dans un bol, arrosée d’un filet d’huile d’olive et saupoudrée d’algues en flocons… miam!

 

Variantes

Utiliser du tahini au lieu de l’huile d’olive

Remplacer le vinaigre par du jus de citron

Ajouter 1/2 tasse de courgette râpée

Ajouter un soupçon de cayenne